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Ippolito apparteneva ad una
antica e nobile famiglia di origine fiorentina, nota dal XI
secolo, che tenne il governo della repubblica di Firenze nel 1176,
ed in seguito conseguì più volte il priorato e cariche senatoriali.
Illustre rappresentante del casato fu il celebre poeta Guido
Cavalcanti, amico di Dante. Essendo i Calvalcate/i di parte guelfa,
furono più volte posti al bando della repubblica. Nel XIV secolo un
ramo della famiglia si stabilì in Calabria con Filippo, giustiziere
in Val di Crati e Terra Giordana. Il ramo fiorentino si estinse nel
XVIII. Il ramo di Napoli ottenne nobiltà in Cosenza, Gaeta ed in
Napoli al seggio di Capuana nel 1793; il casato era titolato di
marchese, nobile dei marchesi, duca, patrizio napoletano.
Ippolito nacque a Bonvicino nel 1787 e si
spense nel 1859. Duca di Buonvicino, figlio di Guido governatore
regio di cappa e spada. Nominato consulente culinario di Casa Reale
Borbone delle Due Sicilie, pubblicò nel 1837 un trattato sulla
"Cucina Teorico-Pratica" scritto metà in Italiano e metà in
Napoletano (ristampato ed edito nel 2002 da una famosa casa editrice
napoletana). A lui si deve la ricetta del ragù e del sartù di riso,
due capolavori della Cucina Napoletana. Con la sua opera seppe
fotografare una parte rilevante della cucina napoletana
dell’Ottocento, scritta con stile semplice e immediato, con note
argute e interessanti osservazioni. Suddivise il manuale in due
parti, compiendo un itinerario attraverso i diversi ceti sociali,
fatto assai inusuale al tempo. La prima sezione venne redatta in
lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi, la seconda fu scritta
in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il
dialetto quale linguaggio quotidiano. Oltre alle varie ricette,
aggiunse in dialetto napoletano anche dei piatti per le ricorrenze
importanti dell’anno: Natale, Capodanno, Pasqua e così via
discorrendo.
Il trattato di cucina teorico pratica,
concepito in origine come una successione di cento menù suddivisi
per carne, pesce, uova e cucina, si trasformò profondamente nelle
nove diverse ristampe che uscirono durante i venticinque anni di
ricerca del Cavalcanti. Il suo trattato è diventato nell'arco degli
anni un vero e proprio fenomeno di costume, il testo basilare della
Cucina partenopea: per la prima volta, “la buona e salutaria
cucina” non era solo per i “Grandi” ma era anche “a portata
di ogni ceto di persona”.
Il primo Istituto Professionale Alberghiero
d'Italia sorse a Napoli nel 1958 nella villa delle Ortensie ed è a
intitolato alla sua persona.
Ciro La Rosa
Maggio 2011 |
